Acrylamid in Lebensmitteln – Das müssen Sie wissen!

Acrylamid steht in Verdacht, krebserregend zu sein. Ich zeige Ihnen, was die Wissenschaft dazu sagt und wie Sie Acrylamid großteils vermeiden können.

Seit einigen Jahren beschäftigen sich Wissenschaftler mit dem Thema Acrylamid in Lebensmitteln. Anstoß dafür haben schwedische Wissenschaftler gegeben, die Acrylamid in Lebensmitteln nachgewiesen haben. In Tierversuchen wurde bereits eine erbgutverändernde und krebserregende Wirkung festgestellt. Ob Acrylamid beim Menschen tatsächlich auch Krebs auslöst und einen Einfluss auf das Erbgut hat, darüber streiten die Wissenschaftler noch.

Was ist Acrylamid eigentlich?
Das als giftig und gesundheitsgefährdend geltende Acrylamid gehört zur Stoffgruppe der Amide. Es wird seit etwa 50 Jahren zur Herstellung von Kunst- und Farbstoffen sowie als Flockungsmittel in der Trinkwasseraufbereitung verwendet.

Wie aber kommt dieser giftige Stoff in unsere Lebensmittel?

Acrylamid wird nicht von außen in die Lebensmittel eingeführt. Vielmehr entsteht es durch eine chemische Reaktion zwischen den verschiedenen Bestandteilen der Lebensmittel.

So entsteht Acrylamid in Lebensmitteln, die…

  • reichlich Kohlenhydrate (Zucker und Stärke) und
    die Aminosäure Asparagin enthalten
  • bei der Zubereitung auf über 120 Grad erhitzt werden und
    wenig Wasser enthalten.

All diese Bedingungen werden beim Braten, Backen und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten, die von Natur aus Stärke und Asparagin enthalten, erreicht.

Typische Beispiele für acrylamidhaltige Lebensmittel sind Pommes, Bratkartoffeln und Kartoffelchips. Aber auch in Brot, Kaffee, Kuchen, Keksen und Popcorn wurde Acrylamid nachgewiesen. Dabei gilt: je stärker die Produkte gebräunt wurden, desto mehr Acrylamid enthalten sie.

Dürfen wir jetzt keine Pommes und Chips mehr essen?

Ganz so dramatisch ist es dann doch nicht. Wie oben schon erwähnt, sind sich die Wissenschaftler überhaupt nicht einig über die Wirkung von Acrylamid auf den menschlichen Körper. Einige Wissenschaftler vertreten sogar die Meinung, dass Acrylamid nicht krebserregend ist und die dunklen Röststoffe sogar Tumorzellen abtöten. Darüber hinaus sind die Acrylamidkonzentrationen in den Lebensmitteln so gering, dass ein Verzehr als unbedenklich gilt, solange sich der Verzehr im Rahmen hält.

Durch richtige Zubereitung Acrylamidbelastung verringern

Wenn Sie sich an gewisse Regeln bei der Zubereitung halten, können Sie die Produktion von Acryamiden weitestgehend einschränken. Wie schon erwähnt, entsteht dieser Stoff, wenn stärkehaltige Lebensmittel, die wenig Wasser enthalten, bei über 120 Grad zubereitet werden. Dieses Wissen können Sie sich zu nutze machen, wenn Sie beispielsweise Pommes oder Bratkartoffeln zubereiten wollen.

Und vergessen Sie nicht, dass der Acrylamidanteil in den Lebensmittel proportional zum Bräunungsgrad ansteigt.

Bratkartoffeln lieber aus gekochten Kartoffeln

Bratkartoffeln
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Haben Sie Appetit auf Bratkartoffeln, ist es ratsam, diese nicht aus rohen Kartoffeln herzustellen. Kochen Sie nämlich die Kartoffeln vorher, geht ein Großteil der Stärke verloren, die für die Bildung von Acrylamiden mitverantwortlich ist.

Achten Sie aber auch darauf, dass Sie die Kartoffelscheiben schonend braten. Zu viel Wärmezufuhr kann dazu führen, dass die Kartoffeln zu stark bräunen und durch die restliche enthaltene Stärke noch Acrylamide bilden kann.

Auch Paniertes Fleisch oder Fisch sollten Sie schonend in der Pfanne garen. Verbrannte Panade enthält nämlich auch Acrylamid – wenn auch nur in sehr geringen Mengen. Hier wäre es daher ratsam, verbrannte Panade zu beseitigen.

Backen ohne Acrylamid?

Ganz ohne die Entstehung von Acrylamide werden Sie wohl nicht backen können. Sie können aber mit den richtigen Temperatureinstellungen dafür sorgen, dass nicht allzu viel von diesem Stoff entsteht. Achten Sie deshalb darauf, dass Sie bei Umluft maximal mit 180 Grad backen, bei Ober- und Unterhitze mit maximal 200 Grad. Achten Sie auch darauf, dass Sie möglichst große Portionen im Ofen zubereiten, damit genug Feuchtigkeit im Ofen ist. (Und nein, ein Schälchen mit Wasser nützt da nichts.) Wenn Sie Ihr Backgut auf einem Backpapier backen und nicht direkt auf dem Backblech, vermeiden Sie Verkrustungen mit hohen Acrylamidwerten. Sollten Sie Ihr Backgut doch zu lange im Ofen gelassen haben, ist es sicherer, sich vom verbrannten oder stark gebräunten Backgut zu trennen.

Achtung beim Backen von Keksen: Sehr trockenes Gebäck – etwa aus Mürbeteig – ist sehr anfällig für Acrylamid. Bestreichen Sie Ihre Kekse aber mit Eigelb, kann diese zusätzliche Feuchtigkeit der Entstehung von Acrylamid vorbeugen.

Acrylamidbildung beim Frittieren vermindern

Frittieren
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Auch beim Frittieren können Sie die Bildung von Acrylamid einschränken. Achten Sie hierfür darauf, dass Sie das Öl maximal auf 170 Grad erhitzen und dass Sie die Frittierzeit möglichst kurz halten. Beachten Sie auch, dass zu viel Fett das Frittiergut zu sehr erhitzen würde, sodass die Gefahr der Acrylamidbildung erhöht wird.

Als Faustregel sollten Sie sich merken: 1 Teil Frittiergut auf 10 Teile (maximal 15 Teile) Fett.

Heißluftfritteuse gute Alternative zur herkömmlichen Fritteuse

Die Heißluftfritteuse bietet eine echte Alternative zur herkömmlichen Fritteuse, da nahezu kein Öl für die Zubereitung gebraucht wird. Zwar kommt es auch in der Heißluftfritteuse zur Bildung von Acrylamid, aber durch die geringere Menge Öl sind Sie kalorientechnisch auf der sicheren Seite. Achten Sie beim Kauf Ihrer Heißluftfritteuse am besten darauf, dass Pommes und Co bei maximal 170 Grad zubereitet werden. Dann sind Sie auch hier auf der sicheren Seite, weil die Konzentration von Acrylamid geringer ausfällt.

Tipp: Für alle figurbewussten Damen und Herren, die auf Pommes nicht verzichten wollen, stellt eine Heißluftfritteuse eine echt gute Alternative da. So konnte die Heißluftfritteuse im Test beweisen, dass gute Geräte Pommes genauso schmackhaft und knusprig garen können wie herkömmliche Fritteusen.

Kochen – damit sind Sie auf der sicheren Seite

Kartoffeln können Sie wirklich in allen möglichen Varianten zubereiten: im Backofen, in der Pfanne, in der Fritteuse oder ganz klassisch im Kochtopf. Hier brauchen Sie sich über die Bildung von Acrylamid überhaupt gar keine Sorgen machen.
Dies hat drei Gründe:

  1. Stärke löst sich beim Kochen auf
  2. Temperaturen erreichen keine 120 Grad
  3. viel Wasser

Zusammenfassung:

Acrylamid bildet sich durch eine Reaktion von Kohlenstoffen wie Stärke und Zucker mit der Aminosäure Asparagin. Diese Reaktion findet statt, wenn Lebensmittel mit wenig Wassergehalt bei einer Temperatur von über 120 Grad zubereitet werden.

Je dunkler das Lebensmittel durch die Energiezufuhr (Braten, Backen oder Frittieren) wird, desto mehr Acrylamid bildet sich.
Achten Sie also darauf, dass Ihre Pommes, Kekse, Brötchen und Co. nicht zu dunkel werden.

Übrigens: Wir nehmen Acrylamid nicht nur über die Nahrung auf. Einen viel höheren Anteil an Acrylamid enthält der Zigarettenrauch. Wollen Sie also die Aufnahme dieses umstrittenen Stoffes einschränken, sollten Sie auch auf das Rauchen verzichten.

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